OSTERIA “IL TRABACCOLO” A FOLLONICA (GR) DOVE LA BUONA CUCINA DI MARE È DI CASA.

La Maremma è una vasta regione geografica, affacciata sul Mar Tirreno, compresa tra la Toscana (in prevalenza) e il Lazio, che si estende per circa 5.000 chilometri quadrati.

Da Nord a Sud la Maremma si divide in tre zone: l’Alta Maremma (o Antica Maremma Pisana, oggi divisa tra le Province di Pisa e Livorno), la Maremma Grossetana (quella più famosa, che s’identifica spesso con il termine stesso di “Maremma”) e la Maremma Meridionale (o Laziale). In origine questo era un vasto Territorio, spesso basso ed estremamente paludoso, invivibile anche per la facilità con cui si prendeva la malaria. Tale è rimasto fino alle Bonifiche iniziate nel 1780 e terminate, in grandissima parte, nel 1940.

Oggi la Maremma è un bellissimo, curato e accogliente Territorio, ricco di cultura e fascino, dove, grazie anche alle grandi zone protette, come il “Parco Naturale della Maremma” e la “Zona Archeologica dei Vulci”, si sono mantenuti pressoché intatti l’ambiente, la flora e la fauna.

Con tali presupposti positivi la Maremma è un Territorio dove “imperversa” la Gastronomia che viene esaltata sia nella Cucina di Terra sia nella Cucina di Mare.

Oggi desidero raccontarvi proprio di un Locale che ha fatto della Cucina di Mare il proprio cuore pulsante: l’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica.

Follonica, in Provincia di Grosseto, ubicata nel cuore della Maremma, ha una storia antica, le cui prime tracce certe si ritrovano in un documento del 1038 (viene citata “Fullona” in un atto che certificava la donazione di terreni all’Abbazia di San Bartolomeo a Sestinga, vicino alla Località di Vetulonia), ma come Comune è di giovane istituzione, infatti è stato fondato nel 1923.

Follonica oggi è una bella e vivace Località turistico/balneare, tranquillamente adagiata al centro di quella meraviglia della natura denominata “Golfo di Follonica”.

Il Golfo di Follonica (anticamente in Latino “Sinus Plumbini” = Golfo di Piombino) abbraccia il tratto di Mar Tirreno compreso a nord-ovest da Punta della Rocchetta, l’estremità rocciosa del Promontorio di Piombino (ancora in Provincia di Livorno), e a sud-est dal Promontorio di Punta Ala nel Grossetano.

Follonica grazie alla fortunata posizione centrale nel Golfo gode, dalla sua lunga e bella passeggiata lungomare ricca di spiagge, di un “panorama mozzafiato” che, oltre ad abbracciare nella sua completezza l’emozionante sagoma dell’Isola d’Elba, ci fa godere del romantico fascino dell’Isolotto dello Sparviero e degli affioranti “Scogli Porchetti”. Nelle giornate più limpide si distingue anche l’Isola di Montecristo e la sagoma della Corsica.

Un “biglietto da visita” straordinario come il suggestivo Mare di Follonica ha ispirato totalmente la Cucina della Famiglia Achilli, Titolare dell’Osteria “Il Trabaccolo”, e anche il nome del loro Locale che infatti è quello di un tipo particolare di barca “Il Trabaccolo”.

Definire precisamente, con delle parole, la Storia infinita tra l’Uomo e il Mare è cosa praticamente impossibile. Un grande Scrittore Polacco, poi naturalizzato Britannico, Joseph Conrad (1857 - 1924), che aveva avuto una vita molto avventurosa e viaggiato tantissimo, anche per mare, ha detto: “Il Mare non è mai stato amico dell’Uomo. Tutt’al più è stato complice della sua irrequietezza”.

L’Uomo ha iniziato ad avvicinarsi al Mare per necessità, dovendo procurarsi il cibo con la pesca, già nel Paleolitico. L’Età della Pietra Antica (“Paleolitico” dal Greco “παλαιός λίθος”) fu il primo periodo della Preistoria in cui si svilupparono le più antiche tecnologie umane per mezzo di strumenti in pietra.

Attraverso i millenni la lotta tra l’Uomo e il Mare ha fatto sì che venissero sviluppate scienze e tecnologie per meglio conoscere maree, correnti, venti, profondità, stagioni, abitudini migratorie riproduttive dei pesci, e ancora moltissimo altro. Per tutto ciò era necessario costruire imbarcazioni sempre più sicure e affidabili. 

“Il Trabaccolo” è proprio una di queste imbarcazioni, tipica del Mare Adriatico, nata a partire dal 1700 ma che si è perfezionata nel corso del 1800, e che è stata usata fino ad anni molto vicini a noi. Nel 1915 (inizio della Prima Guerra Mondale per l’Italia) furono militarizzate tutte le Navi e le Barche civili, tra queste vennero censiti 168 Trabaccoli tra Venezia e Bari. Una barca robusta con due alti alberi, armati con “vele a terzo”, carena arrotondata, chiglia e paramezzale (struttura interna della chiglia), interamente pontata, con una capace stiva centrale a cui si accedeva da un grande boccaporto a prova di mare. Il “Trabaccolo” per le sue specificità era una barca adibita principalmente al trasporto merci. 

Agli inizi del 1900 a San Benedetto del Tronto, una bella e accogliente Cittadina, con origini che si perdono in Epoca Romana, adagiata sulla Costa Marchigiana alla foce del Fiume Tronto, era molto sviluppata la pesca. Famosi, intraprendenti e ingegnosi i pescatori del luogo, tantoché, nel 1912, furono i primi ad applicare un motore a una barca da pesca, una vera e propria “rivoluzione industriale”, che li portò a navigare anche in acque molto lontane e incrementò vertiginosamente la pesca. Alla fine della Prima Guerra Mondiale (1914 -1918) il Mare Adriatico, però, era molto pericoloso, a causa delle moltissime mine che vi galleggiavano, e impoverito dagli eventi bellici.

Un consistente gruppo di pescatori Marchigiani decise di trasferirsi, con barche e famiglie, sulla Costa Tirrenica Toscana.

I Marchigiani, grandi lavoratori e profondi conoscitori del mare, oltre alle loro tecniche di pesca portarono in Toscana alcune delle loro tradizioni, comprese quelle gastronomiche. Dall’incontro di due mondi gastronomici, nacque (senza precise certezze di attribuzione) una particolare ricetta, la “Trabaccolara”, che venne chiamata ispirandosi proprio alle barche da trasporto dell’Adriatico, i Trabaccoli.

La “Trabaccolara” non è altro che un gustosissimo piatto di pasta lunga e pesce fresco con un sugo insaporito da pomodori freschi tagliati a pezzettini, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, il tutto sfumato con del vino bianco. Una vera e assoluta delizia per il palato. La ricetta della “Trabaccolara” è diventata famosa alla fine del 1900 grazie a grandi Cuochi Toscani che l’hanno fatta conoscere in Italia e nel Mondo.  

Ecco che all’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica il nome stesso assume un preciso significato, un messaggio chiaro: una buona e tradizionale Cucina di Mare.

L’Osteria “Il Trabaccolo” è ubicata in Via Cesare Battisti al Civico 3, in pieno Centro di Follonica, praticamente a pochi metri sia dalla bella Chiesa di San Leopoldo (di stampo neoclassico a croce latina consacrata nel 1838) sia da Piazza Vittorio Veneto e a pochi passi sia dal Palazzo del Comune e sia da Via Roma il corso principale, pedonale e commerciale Cittadino che sbuca sulla splendida passeggiata a Mare.

L’Osteria “Il Trabaccolo” ha aperto, Sabato Primo di Aprile 2017, grazie al grande impegno della Famiglia Achilli: Babbo Ivano e Mamma Enrica il loro Figlio Giacomo e la Nuora Mioara Moraru.

Ivano Achilli (classe 1953) è originario dell’antico e panoramico Paese di Montappone nelle Marche, un piccolo Comune di soli 1.500 abitanti, oggi rientrante nella Provincia di Fermo (costituita nel 2004 e diventata operativa nel 2009) e famoso per la produzione di cappelli. Ivano, cresciuto in una Famiglia di agricoltori, si trasferì molti anni fa in Toscana, ha lavorato per molti anni come fornaio e ha sempre avuto la passione per la cucina.

Enrica (classe 1960) e originaria di Piombino, “ha la buona cucina nel sangue”, proviene infatti da generazioni di Cuoche, la sua Nonna Andrusilla e la sua Mamma Asmara per decenni hanno avuto il Ristorante “Torre Mozza” un suggestivo Locale all’interno di una fortificazione costiera, risalente al 1500, ubicata in Località Torre Mozza nel Comune di Piombino (LI).   

Giacomo è nato, il 16 Novembre 1979, a Massa Marittima (GR), ha sempre avuto la passione per il mare e per la buona cucina tantoché dopo le Scuole dell’obbligo tra il 1993 e il 1998 ha frequentato e si è diplomato dell’Istituto Alberghiero “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI). Dopo varie e interessanti esperienze dal 2012 al 2016 con tutta la Famiglia ha gestito la ristorazione di in un grande Stabilimento Balneare nella bella Località Turistica di Castiglion della Pescaia (GR).

Mioara Moraru (classe 1986, originaria della Romania) era già in Italia da diversi anni quando nel 2012 ha conosciuto Giacomo Achilli. Sentimentalmente uniti sono andati a convivere e in casa Mioara, che conosceva praticamente solo la Cucina del suo Paese, era relegata a “rigovernare” dopo che Giacomo aveva cucinato. Questo andazzo non era per Lei, essendo una donna intelligente e di carattere si è impegnata a imparare l’ottima Cucina Toscana riuscendoci perfettamente. Miorara e Giacomo si sono sposati il 20 Settembre 2019, circa due anni e mezzo dopo l’apertura del loro Locale “Il Trabaccolo”.

Ma torniamo alla mia recente visita all’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica (GR) dove sono stato accolto con molta gentilezza e disponibilità sia dalla Famiglia Achilli sia dalla giovane e brava Responsabile di Sala Viorela Pop (Romena, classe 1998).

L’Osteria ha una sola confortevole Saletta con il numero giusto di tavolini per sedersi comodamente, con la buona stagione si può sfruttare anche lo spazio esterno. 

All’Osteria “Il Trabaccolo” il Menu è alla Carta e totalmente di Mare (condizionato giornalmente dalla disponibilità del miglior pescato disponibile) con una sola eccezione: i mitici “Tortelli Maremmani al Ragù”. La scelta alla Carta è ampia con una particolarissima attenzione, vista la passione di Giacomo per il Mare e l’uso solo di pescato selezionatissimo, al “Crudo di Mare” che si può scegliere in ben 4 composizioni che variano da “normale”, “abbondante”, “ricca” e “superlativa”, ovviamente con prezzi adeguati.

La Carta dei Vini è molto importante, super curata, anche qui la grande passione di Giacomo fa la differenza: oltre 200 Etichette che spaziano dalle bollicine Italiche ai ricercati “Champagne”, dai Bianchi ai Rosati e Rossi, con provenienze da Italia, Spagna, Portogallo, Austria, Romania e non solo. 

In accompagnamento al pranzo, su suggerimento di Giacomo, è stata stappata una bottiglia di un buon Rosé: Tenuta Campo di Sasso (Biserno) “Sof 2023”, Vino Rosé Toscana I.G.T., 12,5% Vol., un Blend di Cabernet Franc e Syrah.

Con in tavola del fragrante pane (bianco e integrale) sono state servite le seguenti portate: - Crudo di Mare “abbondante”; - Seppioline Pugliesi alla griglia con guanciale croccante su crema di zucchine; - Alici di Piombino marinate con cipolle, arance e olive taggiasche; - Tagliolini alla Trabaccolara al sugo di pesce bianco sfilettato (Gallinella, San Pietro, Tanuta) con basilico e pomodorini freschi; - Chitarrine con scampi nostrali e tartufo nero invernale fresco; - Grigliata di Mare (Tanuta dell’Isola d’Elba, Scampi, Mazzancolle, Gamberi Rossi, Gambero Viola, Calamaro); -  Tortino ricotta e cioccolato farcito con crema di pistacchio di Bronte, lamponi, fragole e “foglie” di cioccolato.

Tutto molto buono e ben presentato.

In Cucina la Famiglia Achilli è una vera “macchina da guerra”, danno il meglio della Loro grande esperienza insieme a un ottimo e veloce servizio. Giacomo e Mioara con tutta la loro passione e gentilezza fanno spesso delle visite ai tavoli dei clienti per assicurarsi che tutto vada bene. Molto simpatico e alla mano anche il Servizio di Sala diretto da Viorela Pop.

All’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica (GR) ho trovato un’accoglienza informale e molto piacevole e ho potuto godere di una buona, gustosa e tradizionale “Cucina di Mare” che qui è assolutamente di Casa.

https://www.facebook.com/osteriailtrabaccolo/?locale=it_IT

https://www.youtube.com/watch?v=w5oPOTOuNZM

Osteria "Il Trabaccolo" a Follonica (GR)  (Foto Il Trabaccolo)

Mioara Moraru con Magnifiche Aragoste (Foto Il Trabaccolo)

La Sala  (Foto Il Trabaccolo)

Lo Spazio Esterno  (Foto Il Trabaccolo)

Ivano Achilli e Mioara Moraru

Giacomo Achilli e Viorela Pop

"Crudo di Mare".....

"Seppioline alla Griglia"..... 

"Alici Marinate".....

"Tagliolini alla Trabaccolara"..... 

"Chitarrine Scampi e Tartufo".....

"Grigliata di Mare".....

"Tortino Ricotta e Cioccolato".....

Giacomo Achilli e Giorgio Dracopulos

RISTORANTE “FINESTRA BY ITALO BASSI” A BONIFACIO, IN CORSICA, UNA NUOVA BRILLANTE STELLA MICHELIN CON ANIMA ITALIANA.

La Corsica è una bellissima Isola Francese ubicata nel Mar Mediterraneo, amministrativamente è una “Collettività Territoriale Unica” (CTU), nello specifico abbina sia le competenze di una Regione sia quelle di un Dipartimento. La Corsica ha come Capoluogo l’antica Città di Ajaccio e include 2 Dipartimenti, 5 Arrondissement, 52 Cantoni e 360 Comuni.

Il Territorio della Regione coincide praticamente con l’omonima Isola infatti comprende anche solo alcuni isolotti. L’Isola è la quarta per estensione nel Mar Mediterraneo dopo la Sicilia, la Sardegna e Cipro. Il breve tratto di mare denominato le “Bocche di Bonifacio” la separa dalla Sardegna. La Corsica è attraversata da una grande Catena Montuosa, ricca di splendide foreste, che la percorre trasversalmente da nord-ovest a sud-est.

Lo sviluppo costiero dell’Isola è di circa 1200 km., solo 300 dei quali sono costituiti da spiagge più frequenti sulla Costa Orientale. La Corsica si affaccia sul Mar Ligure e sul Mar Tirreno verso l'Italia e l'Arcipelago Toscano la cui Isola più vicina è “Capraia” distante solo 31 km. dal “Capo Còrso”, il promontorio spesso indicato come “Dito della Corsica” che punta diritto sulla Liguria.

In condizioni di buona visibilità la Corsica si vede chiaramente dall’Italia sia dalla Liguria sia da gran parte della Toscana.

Anche se l’Isola dal 1769 è parte della Francia ha fortissimi legami storici con l'Italia anche in ambito linguistico e culturale.

L’influenza Italiana sulla Corsica è dovuta principalmente ai Secoli in cui la Repubblica Pisana governò l’Isola dal 1073 al 1284, quando fu disastrosamente sconfitta dai Genovesi nella “Battaglia della Meloria” (1284). Successivamente seguì una lunga stagione dettata da un sostanziale vuoto di potere durante il quale Pisa, Genova (Repubbliche Marinare) e il Regno d'Aragona si contesero l'Isola. Nel 1755 vari gruppi indipendentisti si organizzarono in un unico movimento armato che riuscì a realizzare l’indipendenza dell’Isola ma solo per pochi anni visto che nel 1769 fu conquistata definitivamente dalla Francia.

La Corsica è anche super famosa per essere il luogo natale di Napoleone Bonaparte (futuro Imperatore di Francia) nato nel 1769 ad Ajaccio, tre mesi dopo l'invasione militare Francese che segnò la fine della Repubblica Corsa.

All'estremità meridionale della Corsica si trova il piccolo Comune (poco più di 3.000 Abitanti) di Bonifacio ubicato in una posizione naturale del tutto eccezionale tra formazioni calcaree e granitiche dove le scogliere formano un’ampia parete naturale davanti agli Arcipelaghi delle Isole Francesi di Lavezzi e quelle Italiane della Riserva Naturale delle Cerbicali. Il Comune appartiene al Dipartimento della Corsica del Sud ed è il più meridionale della Francia Metropolitana, esclusi quindi i Dipartimenti d'Oltremare. Il Comune di Bonifacio con i suoi 70 km di coste, su cui si aprono anche numerose spiagge con acque cristalline e trasparenti, domina lo splendido sito marino delle “Bocche di Bonifacio” lo stretto di mare che separa la Sardegna dalla Corsica, l'Italia dalla Francia, che nel punto più breve distano circa solo 11 km., e i Comuni di Santa Teresa Gallura e Bonifacio ne delineano i confini.

Il Centro dell’antichissimo Paese di Bonifacio (era già abitato all'incirca 6.500 anni fa) è detto anche la “Città delle Scogliere” in quanto costruito a dominare sia il mare sia una profonda insenatura simile a un piccolo fiordo circondato da pareti in calcare bianco, all'interno delle quali nel tempo sono stati scavati vani di vecchie case e magazzini. Dentro la stretta e seducente baia si trova il Porto, principalmente turistico, dal quale salpano anche i traghetti Internazionali.

La “storia” afferma che il nome venne attribuito alla Cittadina grazie a “Bonifacio II di Toscana”, Conte e Duca di Lucca, Marchese di Toscana e Prefetto della Corsica, che nell'833 rifondò qui un Villaggio, con coloni provenienti dalla Toscana, edificato sulle alte scogliere a picco sul mare e accessibile solo dall'interno del fiordo, diventato successivamente, grazie ai Genovesi, una Fortezza inespugnabile a difesa dalle incursioni dei Pirati Saraceni e non solo.

Nell’Edizione 2025 della “Guida Rossa Michelin Francia”, presentata 31 Marzo 2025 nella bella Città di Metz, Capoluogo del Dipartimento della Mosella, tra i nuovi premiati con la prestigiosissima “Stella Michelin” c’è il Ristorante Gastronomico “Finestra by Italo Bassi” proprio di Bonifacio.

Italo Bassi è nato Sabato 26 Luglio 1969 in Emilia-Romagna, più precisamente nel Comune Romagnolo di Fusignano in Provincia di Ravenna. Avere sangue Romagnolo era già una solida e favorevole predisposizione a entrare nel mondo della Cucina tantoché ha frequentato, dopo Elementari e Medie a Fusignano, dal 1983 al 1988 l’Istituto Alberghiero Statale “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme (RA) dove si è diplomato. Tra le sue esperienze formative più importanti c’è stata quella al famoso Ristorante “Trigabolo” di Argenta (FE) dove sotto la guida del grande Chef Igles Corelli, precursore della sperimentazione in cucina e grande innovatore, ha appreso i fondamenti dell’alta cucina. Dopo una breve ma significativa esperienza a Piacenza presso l’“Antica Osteria del Teatro” da giovanissimo, nel Mese di Febbraio del 1989, ha varcato le porte della mitica “Enoteca Pinchiorri” di Firenze dove negli anni, grazie alla sua bravura ha scalato tutti i gradini della scala gerarchica in Cucina.

Nel 1992 per un anno venne mandato da Giorgio Pinchiorri in Giappone a Tokyo per l’apertura del “Enoteca Pinchiorri” Giapponese come Responsabile di Cucina, contribuendo a far partire lo straordinario successo del Locale. Rientrato da “Pinchorri” a Firenze nei primi mesi del 1993 gli fu affidato ruolo di Primo Chef del Ristorante che da pochi mesi aveva ottenuto dalla “Guida Rossa Michelin” il favoloso riconoscimento della “Terza Stella” (tra il 1995 e il 2003 la Terza Stella fu persa, a causa di un grave incendio che danneggiò gravemente Ristorante e Cantina, ma riconquistata con l’Edizione 2004). Come Chef dell’“Enoteca Pinchiorri”, ai vertici della Cucina Italiana e Mondiale, Italo Bassi ha viaggiato in gran parte del Mondo per promuovere sia la Cucina dell’Enoteca di Firenze sia quella Italiana, facendosi apprezzare oltreché per le sue spiccate capacità professionali anche per quelle umane.

Nel Novembre 2015 Italo Bassi lasciò l’“Enoteca Pinchiorri” per dedicarsi all’apertura di un suo Locale in un luogo di villeggiatura in Sardegna semplicemente lussuoso e magico: Porto Cervo, Frazione del Comune di Arzachena in Provincia di Sassari: il “ConFusion Restaurant”.

A dire il vero il “ConFusion” era stato aperto a Verona nel Febbraio 2013, mentre Italo era ancora da “Pinchiorri”, ma successivamente fu deciso il trasferimento puntando sul fantastico contesto di “Porto Cervo” riuscendo ad aprire nel Maggio 2016 un magnifico ed elegantissimo Locale che da subito ha riscosso un grande successo confermato anche dalla “Stella Michelin” arrivata nel 2019.  

Il grande Chef Italo Bassi ha sempre sostenuto di essere un promotore dell'“Eno-gastro-edonismo-sperimentale” dove le sue grandissime capacità ed esperienze si uniscono al più assoluto rigore tecnico al fine di realizzare creazioni ispirate si alla straordinaria Tradizione della Cucina Italiana ma realizzate usando i migliori ingredienti arricchiti con aromi esotici e presentazioni di assoluto pregio.

Dal Mese di Giugno 2020 in aiuto a Italo Bassi è arrivato al “ConFusion” di Porto Cervo un giovane e validissimo Chef: Edoardo Menna.

Edoardo è nato, Venerdì 8 Settembre 1995, a Montespertoli storica Cittadina Toscana oggi rientrante nella Città Metropolitana di Firenze. Cresciuto con la buona Cucina Toscana nell’anima e nel palato dopo le Scuole Elementari e le Medie si è iscritto nel 2009 all’Istituto Statale di Istruzione Superiore “F. Enriques” di Castelfiorentino (FI) dove poi si è diplomato nel 2014 come “Tecnico Servizi della Ristorazione”. Tra l’Aprile 2015 e l’Aprile 2018 Edoardo Menna ha fatto una straordinaria esperienza, imparando il rispetto per le materie prime, per il ritmo delle stagioni e per una cucina che parla direttamente al cuore delle persone, accanto a un grande indimenticabile e compianto Maestro, lo Chef “Stellato” Luciano Zazzeri, in uno dei suoi Ristoranti: “La Locanda del Sole” ubicata nel suggestivo e antico Borgo fortificato di Querceto, Frazione del Comune di Montecatini Val di Cecina (PI).

La grande voglia di apprendere di Edoardo lo ha poi portato a varcare i confini Italiani, approdando in due templi assoluti della gastronomia mondiale: prima nella Brigata dello Chef super stellato Alain Ducasse (Ristorante “Ducasse Paris”), il "simbolo sacro della Cucina Francese" contemporanea, e successivamente con Yannick Alléno (Ristorante “Pavillon Ledoyen” a Parigi) lo Chef visionario, anche lui pluristellato, noto per la sua ricerca tecnica e l’eleganza estrema dei suoi piatti. In queste straordinarie esperienze Edoardo ha appreso il rigore, la disciplina e la creatività che oggi definiscono la sua cucina: una sintesi di tecnica, rispetto per le materie prime e una sua specifica identità.

Pur mantenendo il Locale a Porto Cervo nel Marzo del 2023 Italo Bassi ha deciso di aprire un nuovo Locale in Corsica a Bonifacio per iniziare una “nuova avventura”. Cosi è stata creata una nuova Società insieme a un notissimo imprenditore del posto Nicolas Panzani (nato a Bonifacio il 29 Gennaio 1981). Grazie a questa valida unione è nato il Ristorante “Finestra by Italo Bassi” con al piano terra, scavato nella roccia, il “Bistrot D’Amore”.

Il primo Ristorante gastronomico della spettacolare Cittadella rocciosa di Bonifacio è ubicato al 51 di Quai Jérôme Comparetti, la bella e suggestiva passeggiata che dal grande piazzale parcheggio davanti al Porto Turistico costeggia con negozi e molte altre attività, per un lungo tratto, la sinistra del Porto verso il mare. Il Ristorante “Finestra”, il Bistrot e un altro Locale del Gruppo Zani, il vicinissimo Ristorante “Da Passano” (è al 53 di Quai Jérôme Comparetti), dal Marzo 2023 hanno come Executive Chef il bravo Edoardo Menna.

Il Ristorante “Finestra” (prende il nome proprio dalla grande “finestra ad arco” = “bow window” che offre una vista panoramica mozzafiato sul Porto di Bonifacio) è stato ricavato all’interno di un ex antico cantiere navale Genovese. Grazie all’impegno inventivo del Laboratorio di Architettura Gardera-Pastre il Locale si presenta con un'ambientazione contemporanea, audace e sofisticata, con una meticolosa attenzione ai più piccoli dettagli e un’atmosfera assolutamente accogliente e intima. Lo scafo di una barca rovesciata forma il soffitto completo di albero, vele ed eliche dorate in “oro fino” degli Ateliers Gohard, un grande e maestoso specchio martellato riporta alla suggestione del movimento del mare.

Al Ristorante “Finestra” Italo Bassi e il suo Executive Chef Edouardo Menna ci trasportano in un universo decisamente contraddistinto dalla multisensorialità, dove il gusto della più alta arte culinaria si fonde magnificamente con il design, l’arte e la natura. Il risultato lascia stupiti.

Le materie prime usate sono eccellenti e spaziano dalle più note eccellenze Italiane fino agli ingredienti a “km. zero” come le verdure e i legumi Corsi, il pesce e la carne locale che ogni giorno vengono portati al ristorante da pescatori e piccoli produttori.

Oltre alla scelta alla Carta, dove non mancano proposte per celiaci, per vegetariani e per bambini,  lo Chef Edoardo Menna propone tre Menu (due sono con un diverso numero di portate e uno è stagionale) che danno la possibilità di degustare preparazioni di altissimo livello come: il “Cuore di carciofo cotto alla Giudia (gamberi, animelle di vitello al moscato, cuore morbido di carciofo, vinaigrette ai fiori)”, il “Doppio raviolo con due farciture (burrata e casseruola di faraona con la sua riduzione) il tutto avvolto da una leggera crema di parmigiano e timo fresco”, il “Risotto come una zuppa di scorfano (scorfano, pescato dal  fornitore ufficiale Baptiste Poggi, cotto in brodo di pomodoro, con vongole e cozze)”, la “Triglia a strati (con lardo di Colonnata, copertura croccante, patate novelle, riduzione di cacciucco), l’“Aragosta alla Catalana (tempura all’arancia mezza fritta, condimento alla vaniglia, fragole marinate al basilico, tartare di pomodoro confit)”, la “Passeggiata al Monte Cinto (Brocciu e frutta di stagione)”.

L’antichissimo formaggio “Brocciu” è una Specialità unica della Corsica, il solo prodotto lattiero dell’Isola a beneficiare dell’A.O.C. (equivalente della D.O.C. Italiana).

La Carta dei Vini è molto ricca, più di 250 Etichette, molte della Corsica e della Francia Metropolitana ma anche Italiane e di altri vocati Paesi del Mondo. Il servizio di “wine pairing” è abbinabile a tutti i Menu.

Il giovane è bravissimo Chef Edoardo Menna è supportato in Cucina da una altrettanto giovane e super efficiente Brigata dove spiccano la talentuosa Pastry Chef (ventinovenne Toscana, di Montepulciano in Provincia di Siena) Maria Elena Cugusi e l’altrettanto brava Sous-chef (ventottenne Campana, di Caserta) Giusy Grillo.

Il Ristorante “Finestra by Italo Bassi” è un Locale estremamente accogliente dove lo Chef Edoardo Menna esprime tutta la sua passione per la cucina, per le materie prime di eccellenza lavorate con tecniche raffinate e con una visione di assoluta contemporaneità nel rispetto assoluto della natura e del territorio. Tutto ciò abbinato all’eccellenza dell’ospitalità fanno di questo Ristorante la meta ideale per vivere un’esperienza assolutamente straordinaria.

Ristorante “Finestra by Italo Bassi” a Bonifacio, in Corsica, una nuova brillante “Stella Michelin 2025” con anima Italiana.

https://zani-group.com/Finestra-2025/

https://www.youtube.com/watch?v=TWwcQ7Cpe20

Ristorante "Finestra" a Bonifacio (Foto Fx Serafino)

Ristorante "Finestra" a Bonifacio: Una Vista (Foto FX Serafino)

Edoardo Menna e Italo Bassi (Foto Fx Serafino)

 La Giovane Brigata di Cucina (Foto FX Serafino)

Eccellenti Materie Prime (Foto FX Serafino)

Preparazioni di Altissimo Livello (Foto FX Serafino)

Pregevole Cucina Contemporanea (Foto FX Serafino) 

Eleganti Presentazoni (Foto FX Serafino)

 

"Aragosta"..... (Foto Francois Xavier Serafino)

Maestria e Gusto (Foto FX Serafino)

Maria Elena Cugusi, E. Menna e Giusy Grillo (Foto FX Serafino)

Lo Chef Edoardo Menna e Giorgio Dracopulos

IL “PAIN SUISSE” DELIZIA GASTRONOMICA DI “ÉGALITÉ”: ASSOLUTAMENTE DA NON PERDERE.

La parola Francese che ci interessa per l’argomento che stiamo per trattare è “Boulangerie” un termine che in Italiano si traduce in “Panetteria” o “Panificio”: un’attività al dettaglio che produce e vende pane. “Boulanger” (Panettiere) è un termine di origine “Piccardiana”: la Piccardia è una Regione storica, nel nord della Francia, che si estende a nord dei sobborghi di Parigi e dei vigneti della Regione Champagne fino alle spiagge della Baia della Somme sul Canale della Manica.

“Boulanger” è diventato una parola di uso comune alla fine del XIII Secolo trasformandosi da “bolengarius” e “bolengerius” (in Latino Medievale) e da “boulenc” nell'antico linguaggio Picard. Progressivamente l’uso di “Boulanger” ha eliminato nella Lingua Francese quello di “Talmelier”, quello di “Pesteur” (pistor: colui che impasta) e infine quello di “Panetier” (che invece troviamo in Italiano, “Panettiere” e in Spagnolo, “Panadero”).

A Milano, già da alcuni anni, c’è un’Azienda denominata “Égalité” che svolge alla perfezione, proprio con lo spirito e il fascino Francese, attraverso tre accoglienti Negozi ubicati nel cuore della Città (Via Melzo 22, prima apertura nel 2018, Piazza San Simpliciano 7 e Corso Sempione 10) il tradizionale lavoro di boulangerie-pâtisserie.

La Società “Égalité” è nata dal desiderio di portare a Milano un modello di “panificazione Francese” di altissima qualità, sviluppando inoltre un “concept di boulangerie gastronomica” del tutto inedito nel panorama Italiano. Il brand “Égalité - République du Pain” è caratterizzato da una specifica identità visiva, peculiare e distintiva che propone un approccio alla “Cultura Gastronomica Francese” abbinando la grande professionalità all’ironia e alla simpatia.

“Égalité” nei suoi Negozi offre un mix assolutamente gustoso: panificio, negozio di prodotti freschi e confezionati, caffetteria, pranzo, merenda o aperitivo. Una formula che favorisce l’incontro tra prelibatezze gastronomiche sia Italiane sia Francesi e dove la tradizione incontra l’innovazione.

Il Pane di “Égalité”, realizzato con ricercate farine Francesi, viene sfornato 4 volte al giorno, con 7 diversi tipi di “baguette” (in Italiano “baghetta”, “francesino” o “pan francese”, è un pane dalla forma allungata e dalla crosta croccante) e 7 altre versioni di pane, oltre a 1 varietà del giorno sempre diversa. La proposta gastronomica comprende le specialità della “Pâtisserie boulangère dolce e salata”, oltre ai taglieri di formaggi, al celebre “Croque-monsieur” (tipico tramezzino grigliato con prosciutto e formaggio), e una serie di prodotti che raccontano le tradizioni Francesi più originali, come la “Galette De Rois” (letteralmente “Torta dei Re” una torta di pasta sfoglia dal ripieno di crema frangipane alle mandorle che si prepara di solito per l’Epifania) o il “Kouign-amann” (un dolce di pasta sfoglia, specialità Regionale di Douarnenez, in Bretagna, in Bretone significa “dolce di burro”).

Le Boulangeries-pâtisseries di “Égalité” aggiornano e rinnovano costantemente i propri “Menu” arricchendoli di nuove specialità, secondo una proposta gastronomica che ci riporta ai piatti tipici del Sud della Francia (dalla Costa Azzurra alla Provenza), per far gustare i migliori e autentici sapori d’Oltralpe a Milano. Grande è la scelta, per esempio, di “Quiche” (disponibili anche nella versione mignon) l’equivalente degli sformati Italiani, tipiche torte salate della Cucina Francese caratterizzate da un guscio friabile di “pasta brisée” e da un ripieno morbido e cremoso a base di due ingredienti sempre presenti: uova e panna acida (tipica “crème fraîche”), a cui è possibile aggiungere salumi, formaggi e verdure.

Tra l’infinità di delizie offerte non poteva mancare il “Pain Suisse”, l’evoluzione ancor più golosa del “Pain au Chocolat”, la viennoiserie che unisce la morbidezza della pasta croissant scioglievole e burrosa alla voluttuosità della crema pasticcera e al piacere delle gocce di cioccolato.

Il “Pain Suisse” di Égalité viene preparato con la stessa esperta cura artigianale e la stessa totale attenzione alla qualità a partire dal buonissimo Burro, rigorosamente A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée), una materia prima d’eccellenza prodotta secondo metodi tradizionali in aree geografiche specifiche, sinonimo di autenticità e di rispetto della tradizione.

Il “Pain Suisse” grazie al suo aspetto invitante, con quella superficie a righe dorate che lo rende subito riconoscibile, e alla sua estrema bontà è diventato la “viennoiserie” più richiesta dalla Clientela.

La “leggenda” attribuisce l’invenzione del “Pain Suisse” all’intuizione di un Pasticcere Svizzero, che arricchì gli avanzi d’impasto con crema pasticcera e cioccolato. Una storia molto probabilmente romanzata, ma che rende omaggio alla semplicità di questa magnifica e fragrante pasta lievitata, perfetta per una colazione golosissima o una magnifica merenda.

Da “Égalité” le Boulangeries più chic di Milano troverete il luogo ideale per degustare anche deliziosi Cocktail, ottimi Vini e altre proposte analcoliche: dal celebre “Cocktail Hugo” a base St-Germain e Crémant, agli “Champagne” e altri tipi di bollicine Francesi, dalle birre artigianali al Sidro di mele d’Oltralpe.

Alle Boulangeries “Égalité” di Milano potrete assaporare, in ambienti super accoglienti, il gustoso piacere della “Cultura Gastronomica Francese” compreso i golosissimi “Pain Suisse” assolutamente da non perdere.

https://www.egalitemilano.it/

https://www.youtube.com/watch?v=-RFaOXvj5KU

"Égalité": Banconi Ricchi di Golosità (Foto Égalité)

"Égalité": Ambienti Super Accoglienti (Foto Égalité)

 

"Pain Suisse": Preparato con Cura Artigianale (Foto Égalité)

 Solo Burro di Grande Qualità..... (Foto Égalité)

"Pain Suisse" una Vera Delizia..... (Foto Égalité)

L’ISTITUTO ALBERGHIERO “VAL DI CORNIA” DI PIOMBINO (LI) VINCE IL SECONDO CONTEST “ARTE E CULTURA DELLA CUCINA” DELLA PROVINCIA DI LIVORNO.

Mercoledì 9 Aprile 2025 tre Istituti Toscani di Istruzione Secondaria con indirizzo Professionale Alberghiero della Provincia di Livorno, “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay, “Val Di Cornia” di Piombino e “Raffaello Foresi” di Portoferraio (Isola d’Elba), hanno gareggiato in campo neutro, presso la “Scuola Tessieri” di Ponsacco (PI), nel Secondo Contest “Arte e Cultura della Cucina - L’Interpretazione di un Primo Piatto Ispirandosi all’Arte Pittorica dei Divisionismo”.

Si definisce “Scuola Alberghiera” una Scuola di formazione secondaria di secondo grado che prevede un percorso formativo di durata quinquennale. Alla fine del triennio si consegue un Diploma Professionale che consente già di affacciarsi sul mondo del lavoro. Proseguendo il percorso di studi per gli altri due anni si consegue il Diploma di Maturità e la qualifica di “Tecnico dei Servizi Turistici” o di “Tecnico dei Servizi di Ristorazione”. La Scuola ha tre indirizzi specifici: Enogastronomia, Servizi di Sala e di Vendita, Accoglienza Turistica.

Come negli altri Licei e Scuole Superiori, anche negli Istituti Alberghieri si studiano tutte le discipline tradizionali. Ciò che caratterizza però il percorso Alberghiero è la presenza delle materie specialistiche: scienza degli alimenti, nutrizionistica, servizi di accoglienza, laboratori tecnici, gestione delle aziende di ristorazione, economia e tecnica dell’azienda turistica, diritto riguardante la materia del turismo e della ristorazione. Il percorso formativo prevede anche la partecipazione a Stage presso ristoranti, pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio o in altre strutture.

In Italia la Storia degli Istituti “Alberghieri” è iniziata nel 1930 con l’apertura di Scuole riservate denominate “Istituti Tecnici per l’Industria Alberghiera”. Agli inizi i Corsi erano di un solo Anno, poi divennero Biennali e successivamente Triennali. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata: “Scuola Tecnica Commerciale Alberghiera”.

Oggi per chi vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione (IPSSAR) e Istituti di Istruzione Secondaria (ISIS). Ma per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia si deve studiare moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione.

Il Contest 2025 era ispirato al “Divisionismo” un fenomeno artistico Italiano, nato alla fine dell'800, tecnicamente derivato dal “Neoimpressionismo” (il movimento pittorico nato con l'intento di sviluppare e sistematizzare in modo "scientifico" i principi dell'Impressionismo), e caratterizzato dalla separazione dei colori in singoli punti o linee che interagiscono fra di loro in senso ottico; per tali motivi può essere definito come una variante specifica del "Pointillisme" (Puntinismo Francese). Il “Divisionismo” è un “fenomeno artistico” e non può essere definito un “movimento pittorico” in quanto i Pittori che usarono questa tecnica non scrissero mai uno specifico “manifesto artistico”. Tra i maggiori esponenti del “Divisionismo” furono: in primis il Pittore, Incisore e Critico d’Arte Italiano Vittore Grubicy de Dragon (1851 - 1920) e poi Plinio Nomellini, Lodovico Tommasi, Gaetano Previati, Giuseppe Pellizza da Volpedo, Carlo Fornara, Matteo Olivero, Angelo Morbelli, Giovanni Segantini, Rubaldo Merello, Benvenuto Benvenuti, Emilio Longoni. Inizialmente aderirono al “Divisionismo” anche Umberto Boccioni e Giacomo Balla.

La “Scuola Tessieri” è una delle migliori Scuole Superiori Italiane Private Accreditate e Certificate, ha Sede in Toscana a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore della zona Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare. La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.

Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali di ciascuno. Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali spesso organizza molte iniziative ed eventi per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.

Il Contest “Arte e Cultura della Cucina” è stato ideato dalla “Fondazione Livorno” in collaborazione con la “Scuola Tessieri” e per l’Edizione 2025 ha avuto il supporto anche della “Castagneto Banca 1910”.

Il “Contest” nasce con la volontà di:

- Favorire l’occupabilità dei giovani in stretta connessione con le vocazioni economiche del proprio territorio;

- Favorire il diritto allo studio con attenzione ai giovani meritevoli e privi di mezzi con conseguente difficoltà all’accesso ai percorsi di alta formazione professionalizzante;

- Favorire l’autonomia dei giovani e la valorizzazione dei talenti attraverso azioni di diritto allo studio;

- Valorizzare il rapporto tra arte e cultura gastronomica e turismo sostenibile quali motori per lo sviluppo locale;

- Favorire la conoscenza tra i giovani e il patrimonio artistico del territorio Livornese;

- Favorire lo sviluppo del territorio attraverso azioni volte a incentivare la formazione di qualità rispondente alle esigenze del mercato occupazionale.

Le tre Scuole Alberghiere della Provincia di Livorno per poter partecipare al Contest “Arte e Cultura della Cucina 2025” hanno dovuto formare ognuna una Squadra selezionando con un Contest interno, dalle Loro Classi Quinte, tre studenti finalisti. Le Tre Squadre si sono presentate, accompagnate da alcuni dei Loro Professori, la mattina presto di Mercoledì 9 Aprile alla “Scuola Tessieri” per svolgere la gara finale del Contest.

Per l’Istituto “Enrico Mattei” partecipavano Erika Bevinetto, Gaia Carmignoli e Alessio Lippi, per l’Istituto “Val Di Cornia” Tommaso Morelli, Kimberly Parenti e Thomas Pietrini, per l’Istituto “Raffaello Foresi” Giacomo Cenciarelli, Giacomo Diversi e Francesco Girgenti.  

Ogni Studente aveva a disposizione 50 minuti per la realizzazione del proprio piatto e 10 minuti per la pulizia e il riassetto della postazione di cucina. Ogni “piatto” realizzato e cucinato dagli studenti doveva ispirarsi a un quadro di uno dei Pittori scelto tra i maggiori esponenti del “Divisionismo”.

La Giuria giudicante era altamente qualificata essendo composta dal Coordinatore Didattico di Cucina di “Scuola Tessieri” lo Chef Stefano Cipollini, dalla Giornalista Enogastronomica, Scrittrice ed Esperta d’Arte Ilaria Guidantoni, dall’Esperto d’Arte Michele Pierleoni, dal noto Chef Simone Cipriani, oltreché dal sottoscritto Giorgio Dracopulos Critico Enogastronomico Internazionale. 

I nove Studenti partecipanti hanno presentato alla Giuria le loro preparazioni, ogni volta la Giornalista Ilaria Guidantoni, con la sua grande conoscenza di Arte e Cultura, ha ampiamente descritto il Quadro scelto che ha ispirato all’Allievo la ricetta. Dopo le valutazioni della Giuria, che comprendevano punteggi riferiti alla “Mise en Place e Pulizia”, alla “Preparazione Professionale”, alla “Coerenza con il Tema”, all’“Aspetto Estetico”, al “Gusto” e alla “Comunicazione”, sono stati selezionati i tre finalisti, uno per ogni Scuola.

Dopo un veloce e gustoso pranzo, ben preparato per tutti i presenti dagli Studenti di “Scuola Tessieri” supportati da bravo Docente della Scuola stessa lo Chef Christian Cecconi, sono state presentate alla Giuria dai tre studenti finalisti le preparazioni per l’ultima valutazione.

Il Verdetto Finale dei Giudici, dopo accurata disanima, è stato il seguente: - PRIMO PREMIO -  Tommaso Morelli dell’Istituto Alberghiero “Val Di Cornia”, con il Piatto “Nebbia d’Oro e Fieno” abbinato al dipinto “Il Fieno” realizzato nel 1888 dal Pittore Plinino Nomellini; - SECONDO PREMIO  - Francesco Girgenti dell’ Istituto Alberghiero “Raffaello Foresi”, con il Piatto “Fragola Favollosa” abbinato al dipinto “La Casa in Maremma” realizzato nel 1930 dal Pittore Benvenuto Benvenuti; - TERZO PREMIO - Gaia Carmignoli dell’Istituto Alberghiero “Enrico Mattei”, con il Piatto “Freschezza di Campagna” abbinato al dipinto “Cucitrici a Fiesole” realizzato nel 1913 dal Pittore Lodovico Tommasi.

I Premi consistevano in importantissimi contributi per poter partecipare ai Corsi di Alta Specializzazione di Scuola Tessieri.

Il Contest ha visto la presenza di molti Professori degli Istituti interessati che hanno sostenuto con grande partecipazione i rispettivi Studenti in Gara. La “Fondazione Livorno” era rappresentata dal Presidente Avvocato Luciano Barsotti, dalla Dottoressa Olimpia Vaccari Membro del Consiglio di Amministrazione e da Rossana Meacci Membro dello Staff. Per “Castagneto Banca 1910” era presente il Responsabile delle Relazioni Esterne Angelo Scuri. Presente anche un’importante figura Istituzionale come il Dott. Ernesto Pellecchia Direttore Generale dell’Ufficio Scolastico Regionale per la Toscana.

Grande l’emozione e l’entusiasmo al momento della designazione e premiazione dei Vincitori che ha visto impegnati nella consegna degli attestati la Dottoressa Olimpia Vaccari insieme a un soddisfattissimo Alessio Tessieri, Titolare della Scuola, a Stefano Cipollini Coordinatore Didattico di Cucina, ad Angelo Scuri e agli altri membri della Giuria del Contest.

Dopo una Premiazione applauditissima, in cui non solo i Vincitori ma anche tutti gli Allievi partecipanti alla Gara hanno avuto un Premio, si sono fatte le foto di rito.  

Il Secondo Contest “Arte e Cultura della Cucina 2025 - L’Interpretazione di un Primo Piatto Ispirandosi all’Arte Pittorica dei Divisionismo” ha visto una meritatissima Vittoria dell’Istituto Alberghiero “Val Di Cornia” di Piombino (LI) ma grande è stata la bravura di tutti i concorrenti.

https://fondazionelivorno.it/

https://www.castagnetobanca.it/privati/

https://www.scuolatessieri.it/

"Contest Arte e Cultura della Cucina 2025": La Giuria (Foto Latini) 

Ilaria Guidantoni Illustra il Contest 2025 (Foto Latini)

Sponsor e Giuria con i Tre Finalisti (Foto Fabio Latini)

"Primo Premio" a Tommaso Morelli (Foto Fabio Latini)

La Preparazione di Tommaso Morelli

"Secondo Premio" a Francesco Girgenti (Foto Fabio Latini)

La Preparazione di Francesco Girgenti (Foto Fabio Latini)

"Terzo Premio" a Gaia Carmignoli (Foto Fabio Latini)

La Preparazione di Gaia Carmignoli (Foto Fabio Latini)

Professori e Studenti dell’Istituto "Val di Cornia" (Foto Latini) 

Professori e Studenti dell’Istituto "Enrico Mattei" (Foto Latini)

Professori e Studenti dell’Istituto "Raffaello Foresi" (Foto Latini) 

A.Tessieri con Sponsor, Giuria e Tutti i Partecipanti (Foto Latini)