giovedì 15 febbraio 2018

“ALAMBIQUE”, A MADRID, NON SOLO SCUOLA DI CUCINA MA ANCHE LUOGO CULT DELLA GASTRONOMIA SPAGNOLA E INTERNAZIONALE.




Nella meravigliosa Città di Madrid, in Spagna, in uno dei punti più caratteristici del Centro Storico, Plaza de la Ecarnacion (a due passi dal Palazzo Reale e dal Teatro Real) in angolo, al numero civico 2, c’è un luogo estremamente fascinoso per gli appassionati di Gastronomia: “Alambique” (Alambicco).

Dalla parola Arabaall-ambiq” (distillare) e da quella Greca “ambix” (tazza) nasce la parola “Alambicco”, nome attribuito ad una “strano marchingegno”, composto da una caldaia collegata a una serpentina di raffreddamento, che serve ad attuare un’antichissima tecnica di separazione delle sostanze presenti in una miscela: la distillazione.

Nel Medioevo questa pratica veniva utilizzata soprattutto per la produzione di bevande alcoliche. Oggi la distillazione viene diffusamente applicata in molti processi chimici.

L’idea e l’apertura di Alambique si deve a Clara María Gonzalez de Amezua che la realizzò, nel 1973, insieme a tre amici.

La signora Clara, “First Lady” della Cucina Spagnola, è un’appassionata madrilena che ha fatto della sua vita un costante impegno per la diffusione della Cucina Spagnola nel Mondo.

Fin dalla giovanissima età di 15 anni, Clara ha cucinato, prima per la sua Famiglia, successivamente grazie alla sua bravura e straordinaria predisposizione è arrivata all’insegnamento e alle consulenze. Molteplici i suoi impegni, dai libri alle conferenze, alla lunga collaborazione con il Consejo Oleícola Internacional e con la Real Academia Española de Gastronomía.

La sua grande preparazione e il prestigio conseguito negli anni le hanno fatto avere, tra l’altro, il riconoscimento di Commanderie Des Cordons Bleus De France (la più alta onorificenza dei Cuochi di Francia). 

Inizialmente aperto come Negozio (in SpagnoloTienda”) di articoli per la cucina, nel 1978, “Alambique” è diventato  anche la “Scuola di Cucina” per definizione. 
Una Scuola a cui è stato dato il nome del Frate Francescano SpagnoloJuan De Altamiras” (cuoco provetto e scrittore di testi di cucina del XVIII Secolo). 

Alambique” è anche una fonte inesauribile di Ricette, e non solo, che tutti possono consultare gratuitamente nel “Blog”.   

Oggi “Alambique” è diretto con mano sicura dall’affascinante figlia di Clara, Maria Llamas che, a fronte del successo e delle richieste, ha aperto anche una succursale nella Spagna Nord-occidentale nel centro più popoloso della Comunità Autonoma della Galizia, la Città di Vigo (Alambique Vigo).

Sono andato da “Alambique” a Madrid, come spesso faccio, per salutare e per immergermi in quell’atmosfera ricca di amore per la Cucina.

Negozio, Scuola con prestigiosi insegnanti e Chef da tutto il Mondo, organizzazione di eventi enogastronomici, fucina di idee e di talenti, indicatore sapiente delle nuove tendenze e molto altro ancora, questo è “Alambique”, un luogo Cult della Gastronomia Spagnola e Internazionale.



L'Ingresso

Una Vasta Scelta

Gusto e Passione

La "Cucina" della Scuola

Giorgio Dracopulos da "Alambique"

venerdì 9 febbraio 2018

RISTORANTE CANAPONE A GROSSETO DAL 1949 OTTIMA CUCINA TRADIZIONALE PREPARATA CON MATERIE PRIME DI ALTISSIMA QUALITÀ.




La Toscana, per un'infinità di motivi, è una delle più belle Regioni non solo d’Italia ma anche del Mondo.

Una delle zone più caratteristiche e affascinanti della Toscana è la Maremma
Con questo termine si identifica un vasto territorio che Dante Alighieri aveva individuato tra il Comune di Cecina (LI) e quello di Tarquinia (VT). 
In realtà la Maremma, in senso stretto, va dal Golfo di Follonica alla foce del Fiume Chiarone, che si getta in mare a sud del promontorio dell’Argentario, comprendendo anche la bassa Valle dell’Ombrone.

Il Toponimo, per alcuni studiosi, deriva dalla parola LatinaMaritima”(Marittima), per altri dal Castigliano “Marisma” (Palude), come era in origine questo Territorio, bonificato poi da Leopoldo II di Toscana tra il 1829 e il 1830.

Siamo in bassa Toscana, le onde cristalline del Mar Tirreno bagnano spiagge di sabbia finissima e piccole calette incontaminate. 
Qui la natura si esprime in mille modi, rigogliose pinete, boscose colline, la campagna dai colori pastello, poi ci sono gli antichi Borghi e i Castelli, tutto serve a formare un meraviglioso paesaggio da cartolina. 

Il clima favorevole, mediterraneo sulla costa, continentale nell’interno, fa di questa terra un paradiso per coltivazioni e allevamenti.

Qui sorge, nella piana a destra del Fiume Ombrone, la Città di Grosseto; oggi ha una popolazione che supera i settantamila abitanti, ed è centro commerciale, amministrativo e culturale di un vasto territorio, nella quasi totalità, agricolo.

La sua storia ha origini lontane e incerte, che risalgono a un antico insediamento Etrusco del V Secolo a.C., ma dobbiamo arrivare all’Anno 803 d.C. per avere notizie documentate da una pergamena che cita per la prima volta “In Loco Grossito”. 

Con la distruzione dell’antico e vicino insediamento Etrusco/Romano di Roselle, da parte dei Vandali e dei Saraceni nel 935Grosseto ebbe il primo importante sviluppo, che proseguì nei secoli successivi sotto vari domini, dagli Aldobrandeschi ai Senesi, dal Granducato di Toscana a Napoleone, fino ad arrivare al plebiscito del 11/12 Marzo del 1860 che stabilì l’annessione di tutta la Toscana al Regno d’Italia.

La Città è circondata da solide Mura Medicee, e tra i suoi monumenti assumono rilievo le Chiese di San Pietro e di San Francesco, il Palazzo Comunale, il Duomo e il Palazzo Aldobrandeschi, oggi conosciuto come Palazzo della Provincia
Proprio quest’ultimo si trova in Piazza Dante, e sotto i portici, che segnano due lati della stessa Piazza, ai numeri civici 3/6, c’è il Ristorante "Canapone" di Luciano Montefiori.

La loro storia ha inizio nel 1949, quando i genitori di LucianoLionello Montefiori (classe 1920) da poco tornato dalla guerra, e sua moglie Tina, rilevarono questo Locale che al tempo era una “mescita di vino con merende”. 
Mamma Tina in cucina è una gran cuoca, Lionello serve i suoi clienti bene e con passione. 

Dal 1955 inizia la trasformazione in vera e propria Trattoria fino all’ampliamento del Locale nel 1961, con l’acquisizione della definitiva tipologia di Ristorante Classico

Purtroppo, nel 1971Lionello prematuramente scompare e il figlio Luciano (classe 1950), che stava studiando all’Università di Firenze al Terzo Anno della Facoltà di Economia e Commercio abbandona gli studi preferendo assumere la responsabilità della conduzione del Locale di Famiglia

Luciano non è nuovo al lavoro, fin da ragazzo ha sempre dato una mano, ma l’improvvisa titolarità richiede molto impegno.
Anni di successi lo portano nel 1990 a una riqualificazione generale del Ristorante e della Cucina, sempre Tradizionale ma portata a un grande livello, che ha costantemente mantenuto poi fino ai nostri giorni.

Nel 1994 apre, proprio accanto, con la stessa cucina, l’Enoteca/Wine Bar “Canapino”, a pranzo piatti tradizionali e veloci, poi la sera, dalle 18 alla 21, Aperitivi e Stuzzichini (Happy Hour), solo con buoni Vini e Bollicine. 
Un ambiente giovanile e raccolto  con 7/8 tavolini.

Il Ristorante Canapone è un bel Locale elegantemente arredato, molto accogliente. 
Il pavimento è particolare, di “san pietrini” come la piazza antistante. 
Nella Sala, il grande “Girarrosto” in pietra e acciaio, costruito nel 1956 da un vecchio artigiano, che, tramite un ricercato marchingegno, permette di raggiungere delle perfette cotture.

Una dozzina di tavoli ben distanziati, ricercata l’apparecchiatura, comode le seggiole imbottite dallo schienale rilassante, molti fiori e alle pareti interessanti quadri.

Giulia, la Figlia è le brava Chef del Ristorante, aiutata ancora in alcuni casi dalla MammaAlessandra Cappelli Montefiori

Giulia è bravissima, tra l’altro, anche in pasticceria e nel preparare il pane della Casa, fatto con cura e amore usando lieviti naturali e nella maniera più tradizionale.

Il Menù alla Carta è ricco, sia nel percorso di Mare che in quello di Terra, ci sono anche quattro percorsi consigliati
Considerando la qualità e il livello delle preparazioni offerte i prezzi sono molto contenuti.

La Carta dei Vini è molto importante e professionale, ampia la scelta degli Champagne e Spumanti, moltissimi i Vini Bianchi Italiani, Francesi e da altri Paesi del Mondo, particolarmente curata la scelta dei Rossi del Territorio e della Toscana in genere, molti i Rossi Francesi con qualche Etichetta anche dal Cile, vasta scelta anche nel formato da 375 cc., tra cui le introvabili ½ bottiglie di Sassicaia.

Sono andato a Pranzo al Ristorante Canapone perché sarebbe stato un “delitto” passare da Grosseto senza gustare le loro prelibatezze.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

Su consiglio di Luciano, i piatti sono stati accompagnati da un ottimo rosso del Territorio, “Terenzi 2016”, Morellino di Scansano D.O.C. G., 100% Sangiovese, 14% Vol., prodotto dell’Azienda Agricola Terenzi
Un vino dal colore rosso rubino intenso, al naso un buon bouquet composito di frutta rossa e note speziate, in bocca ben bilanciato, morbido, avvolgente e persistente, il retrogusto elegante, la sua complessiva freschezza lo rende molto piacevole.

In tavola il fragrante e buon pane della casa (focaccine con le olive e con la cipolla, panini con la ricotta, con il rosmarino, con il guanciale di maiale e grissini classici).

Sono state servite le seguenti portate:

- Soufflé di ricotta, basilico e capocollo fatto in Casa;

- Ravioli di piccione con salsa di patate e cipollotto fresco;

- Agnello (autoctono) laccato al Vin Santo e cavolfiore con patate arrosto;

- Zuccotto classico Fiorentino con sorbetto di arancio.

Tutto molto buono, l’altissima qualità delle materie prima era evidente e la “mano” in Cucina estremamente delicata e sapiente.

In Sala sarete gentilmente e premurosamente serviti dall’altra Figlia di Luciano, Beatrice.

Con Luciano ho parlato a lungo, la filosofia della Famiglia Montefiori è da sempre sicuramente vincente, i loro clienti apprezzano certamente questo loro impegno nell’offrire il massimo della qualità e dell’accoglienza con una particolare attenzione a non far lievitare i prezzi.

Parlando è stato simpatico tornare con la memoria indietro nel tempo, siamo praticamente coetanei con Luciano, ci sono venuti alla mente molti episodi di quando eravamo giovani. 
Io sono loro affezionato cliente fin dai primi anni settanta.

Dopo aver abbracciato con moltissimo affetto Luciano, Giulia e Beatrice sono uscito dal RistoranteCanapone” di Grosseto, con la convinzione di sempre che qui, dal 1949, l’ottima Cucina Tradizionale sposa l’altissima qualità delle materie prime.



Soufflé di Ricotta......


L'Ingresso

Elegante e Accogliente

Una Vista della Sala


Ravioli di Piccione......

Agnello Laccato al Vin Santo......

Giulia e Beatrice Montefiori con Giorgio Dracopulos

sabato 3 febbraio 2018

MADRID FUSIÓN 2018, IL CONGRESSO INTERNAZIONALE DI GASTRONOMIA: “CUARTA GENERACIÓN – LOS DUEÑOS DEL FUTURO”.




La bellissima città di Madrid può essere definita “la Capitale Mondiale della Gastronomia”?
Direi di si.
Infatti molti sono i Congressi dedicati a questo settore nel Mondo, ma quello che si svolge in Spagna, alla fine di Gennaio, oltre a essere il primo del nuovo anno è anche il più importante.

La XVI Edizione del Congresso Internazionale di GastronomiaMadrid Fusión” si è svolta a Madrid,  nei giorni Lunedì 22, Martedì 23 e Mercoledì 24 Gennaio 2018.

Si definisce “Cucina Fusion” l’armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti anche da Paesi molto lontani tra di loro.

Quest’anno, il principale apporto Patrocinatore alla Manifestazione è stato quello di “Reale Seguros”, una tra le più importanti Compagnia Assicurative Spagnole.

Madrid Fusión 2018” s’intitolava: “Cuarta Generación: Los Dueños del Futuro” (Quarta Generazione: i Detentori del Futuro), intendendo l’ultima “generazione” di giovani Chef emergenti.
L’intenzione, non solo nel titolo, è stata quella d’individuare, nel Mondo, i nuovi percorsi della Gastronomia.

Il Vertice si è tenuto, come in quasi tutti gli anni precedenti, nell’accogliente sede del “Palazzo Municipale dei Congressi” della Capitale Spagnola.

Il “Palacio Municipal de Congresos” (progettato dall’Architetto Urbanista Spagnolo Ricardo Bofill Levi, e inaugurato nel 1993), in Avenida de la Capital De España 21, è ubicato nella nuova e avveniristica zona fieristica di Madrid, “Campo de las  Naciones”, vicinissima all’Aeroporto Internazionale Madrileno di “Adolfo Suárez Madrid-Barajas”. 

Il Comitato d’Onore di “Madrid Fusión” è presieduto da Sua Maestà il Re Felipe VI, e da molti personaggi, anche delle Istituzioni Nazionali e Locali, come il Presidente della Comunità Autonoma di Madrid, la Signora Cristina Cifuentes Cuencas, il Sindaco di Madrid, la Signora Manuela Carmena, il Presidente del Gruppo EditorialeVocento”, il Signor Santiago Bergareche, il Presidente del Comitato Esecutivo di “IFEMA”, Signor Clemente Gonzáles Soler, il Presidente della Reale Accademia Spagnola di Gastronomia, il Signor Rafael Ansón Oliarte.

Ne fanno parte anche alcuni straordinari Chef Spagnoli, famosi in tutto il Mondo
Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Paco Torreblanca.

Da ricordare che, dopo 15 anni, il 26 Luglio 2017, il Gruppo EditorialeVocento”, ha acquisito, per 6,5 milioni di euro, il 100% dalla SocietàForo Debate” e il Congresso Internazionale di GastronomiaMadrid Fusion”, ideato e condotto dal 2003 dalla Debate stessa.

Tra i Patrocinatori Istituzionali dell’Evento anche l’Instituto De Comercio Exterior (ICEX) e  Turespaña.

Il Vertice Internazionale di Enogastronomia si è svolto, coinvolgendo contemporaneamente tutti gli ampi spazi ai vari piani del grande edificio, su diversi fronti.

Nel grandissimo Auditorium si susseguivano gli “Show Cooking”, presentazioni culinarie di famosi  Chef provenienti da moltissime parti del Mondo e interessanti dibattiti con personaggi illustri della gastronomia internazionale, oltre ad affascinanti filmati che presentavano mondi e metodi lontani. 

Poi si alternavano le premiazioni e i concorsi tra i quali quello del “Premio Cocinero del Año en Europa”, il “XIV Concurso Nacional de Tapas” e il “Premio Pastelero Revelación”.

Nelle varie sale, ai diversi piani, del Palazzo Municipale dei Congressi, si poteva assistere a conferenze stampa e a incontri gastronomici con altri Paesi
Quest’anno, la Nazione invitata (messa in vetrina) è stata il Giappone, con la sua “Affascinante Cucina”.  

Hanno portato il loro contributo al Congresso, e hanno dato il meglio della loro arte culinaria, moltissimi super prestigiosi e super acclamati Chefstellati”, provenienti da buona parte del Mondo, come Joan Roca, Elena Arzak, Sergio Bastard, Rodrigo De La Calle, Ángel León, Paco Morales, Mario Sandoval, Zaiyu Hasegawa, Diego Guerrero, Quique Dacosta, Alexandre Silva, Alexandre Couillon, Andreas Rieger, Sebastian Frank, Ricard Camarena, Moti Titman, Yossi Shitrit, Eneko Atxa, Dmitry Blinov, Tomoya Kawada, Andoni Luis Aduriz, solo per citarne una minima parte.

Oltre a tutto ciò, in contemporanea, si svolgevano anche altre importanti e numerose iniziative intraprese dai moltissimi (circa 200) espositori presenti. 
In ampie zone del Palazzo, erano stati allestiti, infatti, numerosi Stands Enogastronomici Internazionali, in rappresentanza di tutto ciò che si può collegare al settore in questione.

Un particolare e ampio spazio, al piano terra, era dedicato, con molte zone assaggio ed eventi, a “Saborea España”, per conoscere il meglio delle tradizioni gastronomiche Spagnole
Il responsabile di questa particolare sezione era lo Chef, “Due Stelle Michelin”, Mario Sandoval e la “Federacion de Cocineros y Reposteros de España” (FACYRE) di cui Mario è Presidente.

In parallelo, e a integrazione di “Madrid Fusión 2018”, anche molte altre sezioni, vedi “The Drinks Show”, o gli incontri e le straordinarie degustazioni (come quella de “Los Millenial Wines de la Ribera del Duero”) per “Enofusión 2018”, tutto sul Mondo del Vino Spagnolo.

Come sempre, per me, è stato un grande piacere rivedere moltissimi amici, provenienti da molti Paesi, tra cui molti grandi Chef e bravi Giornalisti Internazionali, presenti in qualità di conduttori e giurati nei vari eventi, o ospiti.

Il Congresso vero e proprio è finito, nella serata di Mercoledì 24 Gennaio, con una grande festa.

L’Evento Gastronomico di Madrid non coinvolgeva soltanto il “Palacio Municipal de Congresos” ma era diffuso, grazie all’attenta organizzazione del Comune, anche in tutta l’accogliente Capitale Spagnola con il “Gastro Festival Madrid – Para Comérselo”. 
Infatti, dal 20 Gennaio al 4 Febbraio 2018, in più di 400 tra locali di ristorazione, musei, galleria d’arte, scuole di cucina, teatri, cinema si potevano approfondire tutti i vari e straordinari aspetti della “Gastronomia Spagnola”.

Per “Madrid Fusión 2018” le serate per la Stampa Internazionale sono state dedicate, la prima, la sera di Domenica 21 Gennaio, al cocktail-party svoltosi al “Canalla Bistro” dello ChefStellatoRicard Camarena al primo piano del bellissimo contesto di “Platea” (il Centro Gastronomico che con i suoi 6.000 mq. è il più Grande d’Europa).

La seconda serata, Lunedì 22, presso il “Centro Comercial ABC Serrano”, nei grandi spazi di “El  Buffet ABC Serrano” del Gruppo del premiatissimo Chef Pedro Larumbe, per la serata dedicata alla “Cantabria”, Regione Autonoma ubicata sulla Costa Nord della Spagna.

La terza serata, Martedì 23, è stata tutta dedicata alla presentazione con un cocktail-party presso il “Restaurante Tatel” della Quarta Edizione di “Madrid Fusión Manila” che si svolgerà, nella Capitale della Repubblica delle Filippine, dal 19 al 21 Aprile 2018.

Nella quarta sera, Mercoledì 24, un classico, il sempre super divertente e interessante giro per alcuni dei migliori Ristoranti e Locali di Tapas della Capitale
l’accogliente RistoranteAtrapallada” dove si gusta la buona e sincera Cucina Galiziana, il Ristorante/BistrotHuerta de Carabaña” un Locale molto accogliente, affermatosi per l’ottima cucina e la qualità delle sue materie prime, alla super caratteristica e tipica “Taberna Pedraza” e al già citato “Canalla Bistro”.  

Una Manifestazione così imponente, vasta e ricca è stata, anche quest’anno, perfettamente gestita dall’Organizzazione di “Madrid Fusión” con il suo Presidente José Carlos Capel, il Vicepresidente Benjamín Lana, la Direttrice Lourdes Plana, la Coordinatrice Ana Capel, la Responsabile della Stampa Internazionale Esmeralda Capel, con tutto il loro preparato, efficiente e gentile Staff.  

Anche l’Edizione 2018 di “Madrid Fusión” è stata un grande successo, confermato sia dalla partecipazione centinaia di Chef (con 55 Stelle Michelin), di 2.000 congressisti e dall’affluenza di circa 13.000 visitatori, sia dal coinvolgimento di centinaia di giornalisti provenienti da gran parte del Mondo
Tutti, per tre giorni, hanno potuto effettuare uno straordinario e gustosissimo viaggio attraverso il meglio della “Cultura Gastronomica Spagnola e Internazionale”.





 José Carlos Capel Apre Madrid Fusión 2018

Una Vista del Palco dell'Auditorium

Il Pubblico dell'Auditorium

L'Auditorium

La Chef Elena Arzak

La Preparazione della Chef Elena Arzak

Lo Chef Mario Sandoval

Il Piatto dello Chef Mario Sandoval

Lo Chef Zaiyu Hasegawa

Le Preparazioni dello Chef Zaiyu Hasegawa

Una delle Giurie al Lavoro

Uno degli Spazi Espositivi

55 "Stelle Michelin"

Giorgio Dracopulos a Madrid Fusión 2018

lunedì 29 gennaio 2018

L’ABALONE: UNA PREZIOSA DELIZIA DEL MARE CHE OGGI SI DEGUSTA SOPRATTUTTO GRAZIE AGLI ALLEVAMENTI.




Tra le tante meravigliose opportunità che il Mare ci offre per le nostre tavole alcune sono più rare di altre.
Ciò è dovuto in parte ai cambiamenti climatici ma soprattutto all’improvvida tendenza umana di portare allo sfinimento ogni risorsa.

Uno di questi deliziosi frutti, che “Madre Natura” produce in mare, si chiama “Abalone”, conosciuto anche come “Orecchio di Mare” o “Orecchio di Venere” per la sua forma particolare.
In alcune zone d’Italia è conosciuta anche come “Patella Reale”.

L’Abalone è un mollusco gasteropode marino, a conchiglia rigida, appartenente al GenereHaliotis” (Aliotide), l’unico della Famiglia delle “Haliotidae”.

Anche un Gioco da Tavolo, inventato in Francia nel 1987, si chiama “Abalone” ma non è commestibile……

Con il termine “gasteropode” (gastèr = stomaco e podòs = piede) gli Antichi Greci ci hanno tramandato la denominazione di esseri che si spostano strisciando sul proprio stomaco.

L’Abalone vive e si difende aderendo con forza a scogli e rocce, tra 515 metri di profondità, è erbivoro, si nutre di alghe e lattughe di mare, le sue dimensioni variano molto, in età adulta, a secondo della tipologia (ne conosciamo più di 70 varianti), da un minimo  di 2/3 cm. fino al “gigante” da 50 cm. e anche più.
Da sottolineare che questa particolare mollusco vive e sopravvive solo in acque incontaminate.

La parte esterna, ma soprattutto quella interna, madreperlacea, della conchiglia dell’Abalone, nelle sue diverse forme e colori (ha bellissime tonalità iridescenti che, principalmente, comprendono il blu, il viola, il rosso e il verde). 

La conchiglia dell’Abalone è molto apprezzata anche dai collezionisti e per la fabbricazione di monili e strumenti musicali.
Particolarmente caratteristica è la lavorazione, a scopo decorativo, che ne fanno i Maori (popolo Polinesiano).

L’Abalone è un mollusco a fecondazione esterna: i gameti (cellule sessuali) vengono rilasciati in acqua dove avviene la loro fecondazione dando vita alle uova
Successivamente da quest’ultime escono le “larve trocofore” (ovoidali e trasparenti) che si trasformeranno poi in “veliger” (una larva più sviluppata che presenta già alcuni tratti definiti dell’adulto). 
Trattiamo di un mollusco perlifero.

L’Abalone è diffuso in molti Mari e Oceani del Mondo, in particolare lungo le Coste del Mediterraneo, dell’Africa, della Nuova Zelanda, dell’Australia, delle Coste Occidentali dell’America Settentrionale, delle Isole della Manica e del Pacifico.

L’Abalone, pescato per millenni, è diventato famoso, come prodotto alimentare di élite, quando nel 1915, fu presentato, al grande pubblico, in occasione dell’Esposizione Internazionale Panama-Pacifico, la Fiera Mondiale tenutasi a San Francisco, Stati Uniti, dal 20 Febbraio al 4 Dicembre, per festeggiare il completamento del Canale di Panama.

Successivamente l’Abalone è stato pescato, nel Mondo, specialmente a partire dagli anni Sessanta, in maniera talmente intensa che ha rischiato di scomparire.

L’Abalone per la sua particolare polpa è una vera delizia per il palato, una prelibatezza da sempre  usata nelle Cucine più importanti
Oltre a ciò, nel Sud-est Asiatico, è ricercatissimo essendo considerato anche un potente afrodisiaco.

In Italia l’Abalone ha come habitat la Costa Orientale della Sicilia, la sua pesca, molto limitata, avviene alla fine della Primavera e in Estate e, qui, viene chiamato “Occhio di Bue”.

Per far fronte alle grandi richieste dei mercati, e scavalcare i numerosi divieti di pesca (messi in atto in buona parte della Terra), dagli anni Novanta, è iniziata, a partire dal Sudafrica, la sperimentazione prima e poi l’avvio di Aziende che praticano l’Acquacoltura Marina (oppure a Terra) per commercializzare l’Abalone.

Tra le molte Aziende di qualità che si dedicano nel Mondo allevamento dell’Abalone vorrei citarne alcune, non solo per la loro particolare ubicazione, ma soprattutto per l’eccellenza delle loro produzioni.

La Prima è la Galician Marine Acquaculture che lavora nel calmo e fascinoso Estuario del “Ría de Muros e Noia” nella Galizia, Comunità Autonoma nel Nord-ovest della Spagna
In questo Territorio, bagnato dall’Oceano Atlantico, l’Azienda alleva la varietà di “abaloneGiapponese denominata “Haliotis Discus Hannai”, la più preziosa per la sua fantastica consistenza e il suo straordinario sapore.

La Seconda è la “Connemara Abalone” ubicata in Irlanda, sulla Costa Occidentale, in un punto particolarmente bello e affascinante,  nella piccola Comunità di Ros a’ Mhìl (Rossaveel), nella Contea di Galway
Ci troviamo in una famosa Regione denominata Connemara che comprende la suggestiva Baia di Cashia.

Le Terza è “The Abalone Farm” che si trova a Cayucos, un piccolissimo Centro (Census-designate Place, l’ultimo stadio della suddivisione Territoriale degli Stati Uniti) adagiato sulla Costa della California.

La Quarta è la “Big Island Abalone” con sede a Kailua-Kona, altro piccolo Centro su una delle Isole della Contea delle Hawaii, sempre Territorio degli Stati Uniti.

La differenza delle acque dove si coltiva l’Abalone dà alle diverse produzioni una specifica qualità e una differenziazione di tipologie, forme e sapori.

Molte sono le prerogative nutrizionali dell’Abalone: ha un alto contenuto proteico, un alto contenuto di omega-3 ed è anche ricco di minerali (calcio, ferro e magnesio).

Ma il comune denominatore resta l’eccezionale sapore, iodato e delicato, della sua carne bianca, la sua muscolatura, che può essere degustata (dopo una particolare pulitura) sia cruda che cotta in ogni modo.

La polpa tagliata a “lamelle” ha una consistenza soda, decisamente particolare che, unita alla sua scivolosa umidità, ricorda vagamente quella dei pezzi di funghi porcini sott’olio.

Una vera delizia, un’esperienza sensoriale unica, che si può cucinare secondo varie ricette che ci giungono da molte parti del Mondo.

L’Abalone io lo gradisco crudo con un pochino di limone. 
Se cotto la mia preferenza cade decisamente sul fritto (con vari tipi di pastelle) che è eccezionale, mi entusiasma anche quello in umido (preparato secondo ricette Cinesi o Giapponesi) con vari tipi di funghi. 

L’Abalone, decisamente una preziosa delizia tra le più esclusive per il palato, lo potete trovare, fresco e congelato, grazie ai numerosi allevamenti di qualità sparsi nel Mondo.







Abaloni: Preziosi e Deliziosi

Esempio di Acquacoltura a Terra di Abalone

Abaloni. Foto Agency Corbis

domenica 14 gennaio 2018

AL MITICO RISTORANTE “LA PINETA”, A MARINA DI BIBBONA (LI), DA TUTTI CONOSCIUTO COME LA “BARACCA DELLO ZAZZERI”.




Il RistoranteLa Pineta”, è il più prestigioso “Ristorante” di tutta la Provincia di Livorno, si trova in riva al mare a Marina di Bibbona, affettuosamente è anche chiamato, per la sua particolare struttura di altri tempi, “La Baracca dello Zazzeri”.

Qui, da moltissimi anni, il grande Luciano Zazzeri si è dedicato alla Cucina, e che Cucina.

Zazzeri Luciano è nato a Marina di Bibbona il 17/01/1956, la sua Famiglia ha origini locali, Nonna Nella lavorava nel Fortino di Marina di Bibbona, al tempo Caserma della Guardia di Finanza, si occupava della cucina aiutata dal marito barrocciaio, Nonno Emo, che le portava i rifornimenti.

Il Forte di Bibbona è quasi parte della Famiglia, infatti il Babbo di LucianoAlessandro, e lo Zio Beppino sono nati dentro il Fortino

Il Babbo aveva una licenza di camionista per il movimento terra e quando il Comune la sospese, per risarcirlo, la sostituì con la licenza per lo Stabilimento Balneare
Siamo al Primo Maggio del 1964, nascono dodici cabine, con dodici ombrelloni, e la prima struttura della ristorazione con il pavimento di cemento. 
In cucina Nonna NellaMamma Anna e Zia Serenella, i maschi della famiglia ai lavori più pesanti.

Luciano ha nove anni ma è già al pezzo ad aiutare, dopo la scuola naturalmente. 

A Marina di Bibbona nel 1955 era stato inaugurato l'Hotel Marinetta e sono proprio i suoi ospiti i loro primi clienti, molti milanesi cominciano a fare le vacanze in zona, iniziando anche ad apprezzare lo stabilimento balneare e la sua ristorazione. 

Ma è soprattutto Bolgheri che richiama, con le sue importanti frequentazioni altolocate, anche nobiliari, come gli Antinori, gli Incisa della Rocchetta e quelli della Gherardesca, che insieme ai loro amici, italiani e stranieri, diventano clienti affezionati.

Gli anni passano, nel 1965 la Famiglia Zazzeri mette in mare la prima barca, un gozzo di cinque metri, così la pesca entra a far parte del lavoro quotidiano, prima gli uomini in Mare poi dopo le donne a pulire le reti e il pesce. 
Intanto nel 1969 le cabine sono diventate trentasei e gli ombrelloni crescono di numero.

A quattordici anni Luciano oltre che occuparsi della spiaggia fa anche il bagnino, a diciotto è  l'efficiente mozzo della barca condotta dallo Zio, raggiunti i venticinque anni è proprio Luciano a intestarsi la licenza di pesca (tutt'ora attiva), nel 1982 un'altra barca della famiglia, una lancia di quattro metri e mezzo, prende il mare.

Nell'inverno del 1987 una spaventosa mareggiata ha danneggiato gravemente tutte le strutture del bagno. 
Il Babbo di Luciano per lo stress dell'evento si è sentito molto male, è toccato al giovane Zazzeri prendere in mano la situazione e "raddrizzare la barca dopo la tempesta". 
Luciano, allora, ha trentuno anni, è già sposato e sono già nati i suoi due figli, Andrea e Daniele: lo Zio Beppino segue il bagno e lui si divide tra la cucina e la sala, è una stagione di grande successo, sole, mare e tanto buon pesce.

Ma Luciano non coltiva solo la passione per il mare, è anche un esperto cacciatore, un amorevole padrone per i suoi cani, e un agricoltore attento ed esperto per il suo orto.

Nel 1995, causa qualche piccola divergenza familiare, per una estate, lascia la spiaggia per aprire, nel campeggio vicino all'Oasi Faunistica di Bolgheri, il RistoranteIl Gineprino”, ma già nell'Ottobre dello stesso anno ogni divergenza familiare viene appianata, lo Stabilimento Balneare resta alle Cugine, a Luciano va il Ristorante.

Nel Marzo del 1996 nasce il RistoranteLa Pineta” di Luciano Zazzeri, un Locale che con il suo straordinario Chef/Patron ha raggiunto livelli eccezionali.

Attraverso gli anni, al RistoranteLa Pineta” sono stati dati numerosissimi e importantissimi premi, tra tutti spicca, dal Novembre 2005 (edizione 2006 della Guida Rossa Michelin) la prestigiosa “Stella”. 
A oggi è l’unico Locale, in tutta la Provincia di Livorno, con tale riconoscimento.

Il RistoranteLa Pineta” di Luciano Zazzeri, si raggiunge dalla famosa "stradina sterrata" in pineta, ed è una caratteristica costruzione di legno sul mare. 
Entrati ci si sente subito a proprio agio, i colori prevalenti sono il bianco e l'azzurro, pochi tavoli splendidamente apparecchiati, dalle ampie finestre l'ineguagliabile spettacolo del mare. 
La cucina è a vista, di fronte un grande tavolo da lavoro e su una parete laterale un bel mobile vetrina ad ante.

In Sala sarete perfettamente accolti e amorevolmente assistiti dal figlio Andrea insieme ai "gemelliVanni (Roberto, che è anche Sommelier, e Giovanni), state attenti, quando sono separati, non è facile distinguerli, ma chiunque dei due avrete davanti, siete in ottime mani. 
In cucina Luciano è supportato validamente dal figlio Daniele.

Il Menù è una poesia di preparazioni di mare, a proposito non vi preoccupate se vedete uscire Luciano dalla Cucina con dei pesci di qualche chilo tenuti per la coda, vuole solo farveli scegliere, sono meravigliosi a vedersi ma lo saranno altrettanto cucinati.

La Carta dei Vini è molto importante, circa 1.300 etichette selezionatissime, ricca di Champagne, molti i Prosecchi, Vini Bianchi Italiani da tutte le regioni più importanti, Bianchi stranieri da Francia, Austria, Germania, Slovenia, Ungheria, California, Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa
Vini Rosati Italiani e Francesi, Vini Rossi da tutta Italia, dalla Francia (Bordeaux e Borgogna), e da Spagna, Argentina e California
Non mancano grandi Vini da meditazione e da dessert.

Ma, visto che sono andato a trovarlo per il pranzo, veniamo alle degustazione fatta che è stata accompagnata da una magnifica bottiglia.

-  “Champagne Gosset Grand Resérve Brut”, Assemblage, 45% Chardonnay, 45% Pinot Noire e 10% Pinot Meunier, prodotto da Gosset, la più antica “Maison de Vins de la Champagne” (1584).

Con in tavola l’ottimo Pane della Casa e la golosissima Carta Musica, sono state servite le seguenti portate:

- Millefoglie di baccalà e panino con trippa di mare;

- Cartoccino di fritto di mare con crudité e frutta; 

- Linguine con calamaretti e seppioline, aglio e salvia;

- Cacciucco non Cacciucco;

- Millefoglie dello Zazzeri;

- Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto buonissimo.

Luciano Zazzeri è un uomo con un grande cuore e una rara sensibilità per tutto quello che lo circonda, sia nei rapporti umani sia in quelli con la natura. 
Questa sua straordinaria capacità gli permette di avere un grande successo nella sua vita di tutti i giorni e nel suo lavoro.

Luciano è un affascinante narratore, un esperto cacciatore e pescatore, un mitico Chef, le sue preparazioni sono poesie adagiate nei piatti, ma forse il suo più grande merito è quello di dare premurosa, affettuosa e sincera amicizia a tutti.

Pertanto andare a mangiare al RistoranteLa Pineta” è sempre un grande ed emozionante evento.

Lo Chef Luciano Zazzeri è stato come sempre uno magnifico padrone di casa, oltreché chaperon, con tutti gli ospiti presenti.

Al RistoranteLa Pineta” di Luciano Zazzeri, a Marina di Bibbona (LI), ho fatto, come al solito, un pranzo eccellente.




La Sala

Millefoglie...... e Panino......

Cartoccino di Fritto......

Linguine......

Cacciucco non Cacciucco

Millefoglie......

Piccola Pasticceria della Casa

Andrea, Daniele e Luciano Zazzeri con Dracopulos